Cibo & Sapori
Pane a lievitazione naturale: boom nelle panetterie urbane
I forni artigianali riscoprono antiche tecniche di panificazione lenta per miglior gusto e digeribilità.
22 giugno 2025, 21:19 – Di Redazione Voci d’Italia
Le panetterie artigianali italiane stanno vivendo un momento di rinascita grazie al crescente interesse per il pane a lievitazione naturale. In molte città, forni di quartiere stanno riscoprendo tecniche antiche, spesso tramandate da generazioni, per offrire un prodotto più digeribile, profumato e duraturo.
La lievitazione naturale, che si basa sull’uso del lievito madre o pasta madre, richiede tempo e attenzione. Rispetto alla lievitazione industriale, permette di sviluppare aromi più complessi e una struttura della mollica più resistente. Il risultato è un pane che conserva freschezza per giorni.
A Bologna, il panificio “Forno Antico” è diventato un punto di riferimento per gli amanti del pane tradizionale. Ogni notte, i panettieri iniziano a impastare farine biologiche con lievito madre, lasciando riposare l’impasto per oltre 18 ore prima della cottura nel forno a legna.
I clienti apprezzano non solo il sapore, ma anche la filosofia dietro il prodotto. «Abbiamo scelto di rallentare», racconta il titolare, «e i nostri clienti hanno imparato ad aspettare. Il pane non è solo cibo, ma cultura».
In molte panetterie urbane si organizzano corsi per insegnare a preparare il pane in casa con la pasta madre. I partecipanti imparano a nutrire il lievito, a gestire le fermentazioni e a conoscere le diverse farine: segale, farro, integrale e grano tenero.
Il fenomeno non riguarda solo i centri storici: anche nelle periferie si stanno aprendo forni indipendenti che propongono pane artigianale accanto a prodotti vegani, grissini integrali e focacce stagionali. Una risposta concreta alla standardizzazione dell’offerta dei supermercati.
Le farine utilizzate provengono spesso da mulini locali che lavorano con cereali antichi e non raffinati. Questo tipo di approccio valorizza l’agricoltura sostenibile e la filiera corta, rafforzando l’economia del territorio.
Molti panifici espongono con orgoglio la data del rinfresco della pasta madre e indicano sugli scaffali l’origine delle farine. La trasparenza e la qualità diventano strumenti di comunicazione efficaci per costruire un rapporto di fiducia con i clienti.
In alcuni quartieri di Napoli e Torino sono nate vere e proprie comunità del pane: gruppi di persone che si scambiano ricette, lievito madre e consigli attraverso incontri periodici e gruppi social dedicati.
Anche i ristoranti di fascia alta si stanno interessando alla panificazione artigianale. Alcuni chef hanno iniziato a produrre internamente il proprio pane, considerandolo un’estensione della filosofia gastronomica del locale.
Il boom del pane a lievitazione naturale è stato favorito anche dalla pandemia, quando molte persone hanno iniziato a panificare in casa. Da allora, la consapevolezza verso l’importanza degli ingredienti e dei processi è cresciuta notevolmente.
Le istituzioni locali stanno iniziando a riconoscere l’importanza culturale della panificazione. In alcune regioni sono stati avviati progetti per mappare i forni storici e promuovere il pane artigianale come patrimonio immateriale.
Il pane a lievitazione naturale si conferma così non solo un trend gastronomico, ma un vero e proprio simbolo di ritorno alla qualità, alla lentezza e alla connessione con il territorio e le proprie radici alimentari.